된장은 대두, 쌀, 보리, 밀 또는 탈지대두 등을 주원료로 하여 식염, 종국을 섞어 제국하고 발효·숙성시킨 것 또는 콩을 주원료로 하여 메주를 만들고 식염수에 담가 발효하고 여액을 분리하여 가공한 것을 말한다.된장은 예부터 오덕(五德)이라 하여 '단심(丹心) - 다른 맛과 섞어도 제맛을 낸다, 항심(恒心) - 오랫동안 상하지 않는다, 불심(佛心) - 비리고 기름진 냄새를 제거한다, 선심(善心) - 매운 맛을 부드럽게 한다, 화심(和心) - 어떤 음식과도 조화를 잘 이룬다' 라고 하여, 과거 선조들로부터 전해 내려오는 한국 고유의 전통 먹거리로서 그 뛰어난 맛과 효능으로 많은 사랑을 받아오고 있는 식품이다.
출처 Food in Korea
출처 : 국립농업과학원
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